3la10mii.ro

Category: Retete culinare

  • Retete MasterChef (Vlad Muresan) : Trio tartar – somon, vita, ton

    Ingrediente:
    – ton, somon, carne de vita

    Metoda de preparare:

    1) Tartar de vita (biftec tartar)
    – 150 gr de carne de vita;
    – 1 galbenus de ou;
    – 5gr capere;
    – 20gr castraveti murati tocati;
    – 15gr ceapa alba si rosie tocata;
    – 5 gr mustar Dijon;
    – sare de mare SAU fleur de sel, piper;
    – 15 ml ulei masline;
    – 2 gr anchois;
    – 25 ml sos englezesc (Wocestershire);
    – 3 picaturi sos picant (Tabasco);
    – 5 gr patrunjel proaspat tocat marunt;
    – 15 ml cognac.

    2) Tartar de somon
    – 100 gr de somon proaspat;
    – 30 gr de somon fume;
    – 5 gr mustar Dijon nepicant;
    – 5 gr miere de albine;
    – 15 gr ceapa alba si rosie tocata;
    – sare de mare SAU fleur de sel, piper;
    – 3 picaturi sos picant (Tabasco);
    – 5 gr capere;
    – 5 gr de caviar;
    – 5 gr patrunjel verde maruntit;
    – 2 gr arpagic verde maruntit;
    – 10 ml gin;
    – 15 ml zeama de lamaie.

    3) Tartar de ton
    – 150 gr de carne de ton proaspata;
    – sos de soia;
    – ceapa alba si rosie tocata;
    – 1 lingura, susan usor rumenite si racite;
    – 1 lingura ulei de susan;
    – un varf de lingura de ghimbir ras;
    – un varf de lingura coaja rasa de portocala;
    – coriandru;
    – 15 ml zeama de lime;
    – 3 gr icre de manciuria;
    – arpagic verde maruntit;
    – sare de mare SAU fleur de sel, piper;
    – ulei masline;
    – sos picant (Tabasco);
    – patrunjel proaspat tocat marunt;
    – 15 ml Grand Marnier

    Mod de preparare:
    1) Tartar de vita
    In farfuria adanca se pune galbenusul, alaturi de o lingurita de mustar, sare, piper, si ulei de masline, se amesteca, astfel incat sa nu se formeze o maioneza. Se adauga sosul englezesc, sosul picant dupa gust, apoi ceapa de ambele culori, castravetii si un sfert din cantitatea lor cea de capere. Se strivesc cu doua furculite pentru a degaja aromele ingredientelor.
    Se trece carnea in farfuria adanca si se incorporeaza cu sosul existent folosind a treia furculita (doua furculite se tin in mana dreapta, iar cu a treia se trage carnea cu sosul). Cand operatiunea se incheie se adauga anchoisul, patrunjelul verde si cognacul pentru o ultima nota de arome. Se rectifica asezonarea daca este cazul.
    Se monteaza preparatul pe paine cu doua linguri sub forma de tapenada, iar pentru decor se poate folosi patrunjel tocat, sau unt noissete.
    Tot sosul trebuie sa fie absorbit de carne, fara a curge.

    2) Tartar de somon
    In farfuria adanca se pune o lingurita de mustar, sare, piper si mierea de albine, se amesteca. Se adauga sosul picant dupa gust, apoi ceapa de ambele culori si caperele. Se strivesc cu doua furculite pentru a degaja aromele ingredientelor.
    Se trece carnea de somon proaspta si cea de somon fume, in farfuria adanca si se incorporeaza cu sosul existent folosind a treia furculita (doua furculite se tin in mana dreapta, iar cu a treia se trage carnea cu sosul). Cand operatiunea se incheie se adauga arpagicul, patrunjelul verde, zeama de lamaie si ginul, pentru o ultima nota de arome. Se rectifica asezonarea daca este cazul.
    Se monteaza preparatul pe paine cu doua linguri sub forma de tapenada, iar pentru decor se poate folosi patrunjel tocat sau arpagic verde maruntit, sau unt noissete si caviarul se adauga peste preparat.
    Tot sosul trebuie sa fie absorbit de carne, fara a curge.

    3) Tartar de ton
    In farfuria adanca se pune, sare, piper, ulei de masline,ulei de susan, se amesteca,. Se adauga, sosul picant dupa gustul clientului, apoi ceapa de ambele culori, si ghimbirul. Se strivesc cu doua furculite pentru a degaja aromele ingredientelor.
    Se trece carnea in farfuria adanca si se incorporeaza cu sosul existent folosind a treia furculita (doua furculite se tin in mana dreapta, iar cu a treia se trage carnea cu sosul). Cand operatiunea se incheie se adauga avocado, zeama de lime, coaja de portocale, uleiul de susan, susanul prajit, si coriandrul si Grand Marnierul pentru o ultima nota de arome. Se rectifica asezonarea daca este cazul.
    Se monteaza preparatul pe paine cu doua linguri sub forma de tapenada, iar pentru decor se poate folosi patrunjel tocat, sau unt noissete, iar pe el se pune un icre de manciuria.
    Tot sosul trebuie sa fie absorbit de carne, fara a curge.

  • Reteta MasterChef (Petru Buiuca) : Salata calda de calamar cu radacinoase si duo de sosuri

    Ingrediente:
    – 30-40g salata verde mix
    – 3 linguri de vermut
    – 1 anason stelat
    – 1 portocala
    – 1 lingurita zahar brun
    – 5 linguri otet balsamic
    – 1 crenguta de cimbru
    – ridichie neagra
    – 1/2 gulie
    – 2-3 rosii cherry
    – 1 cartof mov
    – 1 calamar
    – ceapa, morcov, telina

    reteta-petru-buiuca-salata-calda-de-calamar-cu-radacinoase-si-duo-de-sosuri_size5

    Metoda de preparare:
    Se fierbe calamarul in supa de legume (mix de ceapa, morcov, telina). In aceeasi oala se pune la fiert si cartoful mov. Dupa 15 minute se scoate calamarul. Cartoful se fierbe pana cand poate fi patruns usor cu o scobitoare. Apoi calamarul si cartoful taiat rondele se prajesc impreuna cu cimbrul intr-o tigaie bine incinsa, timp de 3-4 minute pe fiecare parte. Se scot deoparte.

    In doua tigai mici se prepara cele 2 sosuri astfel :
    1. zeama de la o portocala se fierbe pe foc impreuna cu anasonul si vermutul. Timp fierbere: 10 minute. Foc mediu. Amestecati constant.
    2. reductie aceto-balsamica: otetul balsamic impreuna cu zaharul brun se fierb pe foc timp de 4-5 minute. Foc mediu. Amestecati constant.

    Salata se face cu cartoful mov prajit, rosii cherry taiate sferturi, gulia si ridichia neagra taiate rondele si salata verde. Puneti ca dressing sosul de portocale, asezonati cu sare si amestecati bine. Peste salata puneti calamarul si reductia aceto-balsamica.

  • Reteta MasterChef (Alexandru Petricean/D’Artagnan): Piept de rata cu salata calda de fasole verde si mere caramelizate

    Ingrediente:
    – zahar, piper negru, sare
    – otet balsamic
    – mustar Dijon
    – coriandru verde
    – curry
    – alune de padure
    – ulei de masline
    – condiment 5 Spices
    – 100g fasole verde
    – miere
    – 2 mere verzi
    – sos de soia
    – 250-400g carne de rata piept

    reteta-alexandru-petricean-piept-de-rata-cu-salata-calda-de-fasole-verde-si-mere-caramelizate_size5

    Metoda de preparare:
    1) Pieptul de rata:
    -se fasoneaza si se cadrileaza partea cu grasime a pieptului
    -se asezoneaza cu five spices si sare
    -se incinge tigaia pana ce fumega si apoi se pune pieptul cu grasimea in jos tinandu-l apasat cu mana
    -se da la minim focul si dupa inca 2 minute se intoarce timp de 20 de secunde si pe partea cealalta moment in care se adauga mierea
    -se roteste pe toate partile prin mierea incinsa si se stinge cu sos de soia dupa care se muta intr-o tavita si se introduce la cuptorul incins la 180grade timp de 8-10 minute

    2) Salata calda de fasole verde:
    -se pune apa la fiert impreuna cu un pumn de sare, cand clocoteste se arunca fasolea verde si se tine timp de maxim 8 min fara capac ca sa nu-si schimbe culoarea
    -se verifica din 2 in 2 minute
    -sosul curry mustard se amesteca mustar dijon cu curry, ulei de masline si miere si se mixeaza cu telul pana obtinem un fluid omogen
    -se toaca alunele de padure in mai multe dimensiuni
    -se amesteca toate ingredientele in timp ce fasolea este fierbinte

    3) Mere caramelizate:
    -se curata merele de coaja si se taie wedges
    -se incinge tigaia cu zahar tos moment in care se arunca un cub de unt si merele
    -cand zaharul incepe sa se inchida la culoare se stropesc cu otet balsamic si se indeparteaza de pe foc
    -se toaca coriandru verde si se presara printre merele frumos caramelizate

  • Reteta MasterChef (Mihai Stanescu): Muschi de vita Chateaubriand cu orez salbatic si salata de sparanghel

    Ingrediente:
    – piper, sare
    – 200 ml vin alb, demisec
    – 50 ml otet balsamic
    – 100 ml whisky
    – 1 ardei iute
    – 100 gr mustar clasic
    – 100 gr stafide aurii
    – 200 ml ulei de masline
    – 150 gr unt
    – 100 gr migdale crude
    – rozmarin proaspat
    – 1 legatura sparanghel
    – 1 kg carne de vita muschi proaspat
    – 500 gr orez salbatic
    – 1 ceapa
    – 4-5 buc lamaie
    – 1 capatana usturoi
    – 1 portocala

    Metoda de preparare:
    – Se taie muschiul de vita, se unge cu ulei de masline, se sareaza, pipereaza si se lasa la odihnit.
    – Pune apa la fiert pentru orez, cu ulei si sare.
    – In timpul in care apa fierbe, taie marunt ceapa, usturoiul si ardeiul iute si marunteste migdalele.
    – Pregateste sosul pentru salata: pune in blender cateva felii de portocala fara coaja, impreuna cu putin otet, ulei de masline si putin mustar.
    – Intr-o tigaie, caleste ceapa cu ardeiul iute iar apoi in aceeasi tigaie caleste usturoiul peste care torni putin whiskey (o sa se flambeze spectaculos).
    – Prajeste migdalele si stafidele.
    – Porneste cuptorul la 180 de grade.
    – Caleste rapid sparanghelul in tigaie si, pe final, stinge cu zeama de lamaie.
    – Pune tigaia pentru carne la incins cu ulei si o lingura de unt, apoi prajeste muschiul pe toate partile (cam 2-3 minute pentru fiecare parte). Adauga usturoi zdrobit, rozmarin si vinul alb iar apoi introduce tigaia la cuptor 5-10 minute.
    – Intre timp trebuie sa fi fiert orezul care se scoate, se scurge si se amesteca cu ceapa, usturoiul, migdalele si stafidele in oala mica. Lasa oala la incalzit in cuptor (pe care l-ai oprit in prealabil).

  • Reteta MasterChef (Izaura Nitoi): Creveti jumbo cu chilly, puree de dovleac si orez basmati

    Ingrediente:
    – seminte de mustar negru
    – 50 gr orez basmati
    – chives
    – salata de valeriana
    – unt
    – un praf chilli
    – 4 buc creveti Jumbo
    – piper, sare
    – ulei
    – 1 buc lime (suc si coaja)
    – 1 bucatica ghimbir
    – 2-3 linguri supa de legume
    – 1 ceapa mica
    – 50 gr lapte de cocos
    – 1 lingurita red curry
    – 250 gr dovleac

    Metoda de preparare:
    1) Piure de dovleac
    – 250 gr dovleac
    – 1 lingurita red curry
    – 50 gr lapte de cocos
    – 2-3 linguri de supa de legume
    – 1 ceapa mica
    – O bucatica de ghimbir
    – Limeta ( suc si coaja)
    – Ulei
    – Sare
    Se introduce in cuptorul preincalzit la 200 de grade o felie de dovleac si se lasa 25-35 de minute pana ce acesta devine moale iar furculita intra usor in el.
    Se desprinde dovleacul de pe coaja si se lasa deoparte.
    Ghimbirul si ceapa se curata si se taie bucatele mici.
    Se calesc in cateva linguri de ulei ghimbirul, ceapa, coaja de limeta si 1 lingurita de pasta Red curry iar apoi se introduce si dovleacul copt si supa de legume.
    Se lasa la fiert 5-7 minute iar la final se adauga laptele de cocos, cateva picaturi de limeta si sare

    2) Creveti Jumbo cu chilli
    – 4 creveti jumbo
    – unt
    – chilli
    – salata de valeriana
    – chives
    – sare, piper
    Se curata crevetii si se introduc in tigaia preincinsa cu unt topit, cativa fulgi de chilly si un varf de lingurita de green curry.
    Se trag in tigaie 3-5 min pana devin roz.
    Multa atentie sa nu se gateasca prea mult.

    3) Orez Basmati cu mustar negru
    – 50 gr orez Basmati
    – sare
    – seminte de mustar negru
    Orezul se fierbe conform instructiunilor de pe ambalaj.
    Intr-o tigaie, se incinge o lingura de ulei si se lasa cateva secunde boabele de mustar in el.
    Acestea se amesteca cu orezul.

    4) Plating
    La final se asambleaza farfuria cu ajutorul unui inel special pentru orez si puree-ul de dovleac iar crevetii se aseaza pe cateva frunze de valeriana.
    Se decoreaza cu chives, aceto balsamico redus si pata de Green Curry