3la10mii.ro

Tag: retete master chef

  • Reteta Master Chef aperitive (Vlad Muresan) : Cuiburi cu crema de oua si trufe, pe pat de sare cu ierburi aromatizate

    Ingrediente:
    – 5ml vin spumant
    – 2g marar
    – piper negru macinat
    – 1g sare maruntita
    – 30ml ulei de masline
    – 30g paine bagheta
    – 2g cimbru
    – 2g salvie
    – 1 trufa neagra
    – 2g rozmarin
    – 250g sare grunjoasa
    – 1g piure de trufe
    – 150g smantana lichida
    – 15g unt
    – 6 oua

    reteta-vlad-muresan-cuiburi-cu-crema-de-oua-si-trufe-pe-pat-de-sare-cu-ierburi-aromatizate_size5

    Metoda de preparare:
    Ouale se sparg cu cutterul de spart coaja, se separa albusul de galbenus;

    Untul se topeste in cratita de deasupra celei cu apa fiarta, se adauga galbenusurile, se amesteca dupa care se adauga smantana lichida, sarea, piperul alb, piureul de trufe, vinul spumant si se amesteca la abur pana se face o crema foarte cremoasa;

    Cojile de oua goale – 3buc – se spala cu bicarbonat de sodiu, se clatesc, se inlatura pielita din interiorul lor cu penseta de inox, si se pun la firb 3 min, dupa care se clatesc cu apa rece si se pun la uscat pe un servet; Cu crema obtinuta se umple cojile de oua;

    Din sarea grujoasa si toate ierburile aromate – tocate marunt – si apa, se formaeza o compozitie, care se aseaza in cercurile de inox, pe farfuria de portelan.

    Painea bagheta se taie in felii foarte subtiri – folosind feliatorul – se stropesc cu ulei de masline, ierburi aromate, sare si se pun intr-o tava in cuptorul incins, 3min – la 200 grade – si se fac niste crutoane foarte mici care se adauga impreuna cu chips-urile de paine;

    Din trufa proaspata se taie 3 felii subtiri la feliator, dupa care se taie cercuri cu forma noisette si se marineaza in ulei de masline – 3 min;

    Pe fiecare cerc de sare se adauga cate o coaja de ou gata umpluta si se decoreza cu ,,banutii”de trufe, uleiul in care au fost tinute trufele se orneaza cu decopen-ul, chips-urile de paine caldute, atat si crutoanele, florile de decor si eventual mararul.

  • Retete MasterChef (Vlad Muresan) : Trio tartar – somon, vita, ton

    Ingrediente:
    – ton, somon, carne de vita

    Metoda de preparare:

    1) Tartar de vita (biftec tartar)
    – 150 gr de carne de vita;
    – 1 galbenus de ou;
    – 5gr capere;
    – 20gr castraveti murati tocati;
    – 15gr ceapa alba si rosie tocata;
    – 5 gr mustar Dijon;
    – sare de mare SAU fleur de sel, piper;
    – 15 ml ulei masline;
    – 2 gr anchois;
    – 25 ml sos englezesc (Wocestershire);
    – 3 picaturi sos picant (Tabasco);
    – 5 gr patrunjel proaspat tocat marunt;
    – 15 ml cognac.

    2) Tartar de somon
    – 100 gr de somon proaspat;
    – 30 gr de somon fume;
    – 5 gr mustar Dijon nepicant;
    – 5 gr miere de albine;
    – 15 gr ceapa alba si rosie tocata;
    – sare de mare SAU fleur de sel, piper;
    – 3 picaturi sos picant (Tabasco);
    – 5 gr capere;
    – 5 gr de caviar;
    – 5 gr patrunjel verde maruntit;
    – 2 gr arpagic verde maruntit;
    – 10 ml gin;
    – 15 ml zeama de lamaie.

    3) Tartar de ton
    – 150 gr de carne de ton proaspata;
    – sos de soia;
    – ceapa alba si rosie tocata;
    – 1 lingura, susan usor rumenite si racite;
    – 1 lingura ulei de susan;
    – un varf de lingura de ghimbir ras;
    – un varf de lingura coaja rasa de portocala;
    – coriandru;
    – 15 ml zeama de lime;
    – 3 gr icre de manciuria;
    – arpagic verde maruntit;
    – sare de mare SAU fleur de sel, piper;
    – ulei masline;
    – sos picant (Tabasco);
    – patrunjel proaspat tocat marunt;
    – 15 ml Grand Marnier

    Mod de preparare:
    1) Tartar de vita
    In farfuria adanca se pune galbenusul, alaturi de o lingurita de mustar, sare, piper, si ulei de masline, se amesteca, astfel incat sa nu se formeze o maioneza. Se adauga sosul englezesc, sosul picant dupa gust, apoi ceapa de ambele culori, castravetii si un sfert din cantitatea lor cea de capere. Se strivesc cu doua furculite pentru a degaja aromele ingredientelor.
    Se trece carnea in farfuria adanca si se incorporeaza cu sosul existent folosind a treia furculita (doua furculite se tin in mana dreapta, iar cu a treia se trage carnea cu sosul). Cand operatiunea se incheie se adauga anchoisul, patrunjelul verde si cognacul pentru o ultima nota de arome. Se rectifica asezonarea daca este cazul.
    Se monteaza preparatul pe paine cu doua linguri sub forma de tapenada, iar pentru decor se poate folosi patrunjel tocat, sau unt noissete.
    Tot sosul trebuie sa fie absorbit de carne, fara a curge.

    2) Tartar de somon
    In farfuria adanca se pune o lingurita de mustar, sare, piper si mierea de albine, se amesteca. Se adauga sosul picant dupa gust, apoi ceapa de ambele culori si caperele. Se strivesc cu doua furculite pentru a degaja aromele ingredientelor.
    Se trece carnea de somon proaspta si cea de somon fume, in farfuria adanca si se incorporeaza cu sosul existent folosind a treia furculita (doua furculite se tin in mana dreapta, iar cu a treia se trage carnea cu sosul). Cand operatiunea se incheie se adauga arpagicul, patrunjelul verde, zeama de lamaie si ginul, pentru o ultima nota de arome. Se rectifica asezonarea daca este cazul.
    Se monteaza preparatul pe paine cu doua linguri sub forma de tapenada, iar pentru decor se poate folosi patrunjel tocat sau arpagic verde maruntit, sau unt noissete si caviarul se adauga peste preparat.
    Tot sosul trebuie sa fie absorbit de carne, fara a curge.

    3) Tartar de ton
    In farfuria adanca se pune, sare, piper, ulei de masline,ulei de susan, se amesteca,. Se adauga, sosul picant dupa gustul clientului, apoi ceapa de ambele culori, si ghimbirul. Se strivesc cu doua furculite pentru a degaja aromele ingredientelor.
    Se trece carnea in farfuria adanca si se incorporeaza cu sosul existent folosind a treia furculita (doua furculite se tin in mana dreapta, iar cu a treia se trage carnea cu sosul). Cand operatiunea se incheie se adauga avocado, zeama de lime, coaja de portocale, uleiul de susan, susanul prajit, si coriandrul si Grand Marnierul pentru o ultima nota de arome. Se rectifica asezonarea daca este cazul.
    Se monteaza preparatul pe paine cu doua linguri sub forma de tapenada, iar pentru decor se poate folosi patrunjel tocat, sau unt noissete, iar pe el se pune un icre de manciuria.
    Tot sosul trebuie sa fie absorbit de carne, fara a curge.

  • Reteta MasterChef (Petru Buiuca) : Salata calda de calamar cu radacinoase si duo de sosuri

    Ingrediente:
    – 30-40g salata verde mix
    – 3 linguri de vermut
    – 1 anason stelat
    – 1 portocala
    – 1 lingurita zahar brun
    – 5 linguri otet balsamic
    – 1 crenguta de cimbru
    – ridichie neagra
    – 1/2 gulie
    – 2-3 rosii cherry
    – 1 cartof mov
    – 1 calamar
    – ceapa, morcov, telina

    reteta-petru-buiuca-salata-calda-de-calamar-cu-radacinoase-si-duo-de-sosuri_size5

    Metoda de preparare:
    Se fierbe calamarul in supa de legume (mix de ceapa, morcov, telina). In aceeasi oala se pune la fiert si cartoful mov. Dupa 15 minute se scoate calamarul. Cartoful se fierbe pana cand poate fi patruns usor cu o scobitoare. Apoi calamarul si cartoful taiat rondele se prajesc impreuna cu cimbrul intr-o tigaie bine incinsa, timp de 3-4 minute pe fiecare parte. Se scot deoparte.

    In doua tigai mici se prepara cele 2 sosuri astfel :
    1. zeama de la o portocala se fierbe pe foc impreuna cu anasonul si vermutul. Timp fierbere: 10 minute. Foc mediu. Amestecati constant.
    2. reductie aceto-balsamica: otetul balsamic impreuna cu zaharul brun se fierb pe foc timp de 4-5 minute. Foc mediu. Amestecati constant.

    Salata se face cu cartoful mov prajit, rosii cherry taiate sferturi, gulia si ridichia neagra taiate rondele si salata verde. Puneti ca dressing sosul de portocale, asezonati cu sare si amestecati bine. Peste salata puneti calamarul si reductia aceto-balsamica.

  • Reteta MasterChef (Alexandru Petricean/D’Artagnan): Piept de rata cu salata calda de fasole verde si mere caramelizate

    Ingrediente:
    – zahar, piper negru, sare
    – otet balsamic
    – mustar Dijon
    – coriandru verde
    – curry
    – alune de padure
    – ulei de masline
    – condiment 5 Spices
    – 100g fasole verde
    – miere
    – 2 mere verzi
    – sos de soia
    – 250-400g carne de rata piept

    reteta-alexandru-petricean-piept-de-rata-cu-salata-calda-de-fasole-verde-si-mere-caramelizate_size5

    Metoda de preparare:
    1) Pieptul de rata:
    -se fasoneaza si se cadrileaza partea cu grasime a pieptului
    -se asezoneaza cu five spices si sare
    -se incinge tigaia pana ce fumega si apoi se pune pieptul cu grasimea in jos tinandu-l apasat cu mana
    -se da la minim focul si dupa inca 2 minute se intoarce timp de 20 de secunde si pe partea cealalta moment in care se adauga mierea
    -se roteste pe toate partile prin mierea incinsa si se stinge cu sos de soia dupa care se muta intr-o tavita si se introduce la cuptorul incins la 180grade timp de 8-10 minute

    2) Salata calda de fasole verde:
    -se pune apa la fiert impreuna cu un pumn de sare, cand clocoteste se arunca fasolea verde si se tine timp de maxim 8 min fara capac ca sa nu-si schimbe culoarea
    -se verifica din 2 in 2 minute
    -sosul curry mustard se amesteca mustar dijon cu curry, ulei de masline si miere si se mixeaza cu telul pana obtinem un fluid omogen
    -se toaca alunele de padure in mai multe dimensiuni
    -se amesteca toate ingredientele in timp ce fasolea este fierbinte

    3) Mere caramelizate:
    -se curata merele de coaja si se taie wedges
    -se incinge tigaia cu zahar tos moment in care se arunca un cub de unt si merele
    -cand zaharul incepe sa se inchida la culoare se stropesc cu otet balsamic si se indeparteaza de pe foc
    -se toaca coriandru verde si se presara printre merele frumos caramelizate

  • Reteta MasterChef (Mihai Stanescu): Muschi de vita Chateaubriand cu orez salbatic si salata de sparanghel

    Ingrediente:
    – piper, sare
    – 200 ml vin alb, demisec
    – 50 ml otet balsamic
    – 100 ml whisky
    – 1 ardei iute
    – 100 gr mustar clasic
    – 100 gr stafide aurii
    – 200 ml ulei de masline
    – 150 gr unt
    – 100 gr migdale crude
    – rozmarin proaspat
    – 1 legatura sparanghel
    – 1 kg carne de vita muschi proaspat
    – 500 gr orez salbatic
    – 1 ceapa
    – 4-5 buc lamaie
    – 1 capatana usturoi
    – 1 portocala

    Metoda de preparare:
    – Se taie muschiul de vita, se unge cu ulei de masline, se sareaza, pipereaza si se lasa la odihnit.
    – Pune apa la fiert pentru orez, cu ulei si sare.
    – In timpul in care apa fierbe, taie marunt ceapa, usturoiul si ardeiul iute si marunteste migdalele.
    – Pregateste sosul pentru salata: pune in blender cateva felii de portocala fara coaja, impreuna cu putin otet, ulei de masline si putin mustar.
    – Intr-o tigaie, caleste ceapa cu ardeiul iute iar apoi in aceeasi tigaie caleste usturoiul peste care torni putin whiskey (o sa se flambeze spectaculos).
    – Prajeste migdalele si stafidele.
    – Porneste cuptorul la 180 de grade.
    – Caleste rapid sparanghelul in tigaie si, pe final, stinge cu zeama de lamaie.
    – Pune tigaia pentru carne la incins cu ulei si o lingura de unt, apoi prajeste muschiul pe toate partile (cam 2-3 minute pentru fiecare parte). Adauga usturoi zdrobit, rozmarin si vinul alb iar apoi introduce tigaia la cuptor 5-10 minute.
    – Intre timp trebuie sa fi fiert orezul care se scoate, se scurge si se amesteca cu ceapa, usturoiul, migdalele si stafidele in oala mica. Lasa oala la incalzit in cuptor (pe care l-ai oprit in prealabil).